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菌落總數(shù)不合格?該怎么預(yù)防呢?
點(diǎn)擊次數(shù):362 更新時(shí)間:2022-10-27

一、菌落總數(shù) (aerobic plate count)

菌落總數(shù)就是指在一定條件下(如需氧情況、營(yíng)養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時(shí)間等)每克(每毫升)檢樣所生長(zhǎng)出來(lái)的菌落數(shù)。菌落總數(shù)測(cè)定是用來(lái)判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量,它反映食品在生產(chǎn)過(guò)程中是否符合衛(wèi)生要求,以便對(duì)被檢樣品做出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。

二、菌落總數(shù)不合格的風(fēng)險(xiǎn)

食用菌落總數(shù)超標(biāo)的食品,可能會(huì)引起急性中毒、嘔吐、腹瀉等癥狀,危害人體健康安全。

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三、菌落總數(shù)不合格的原因和對(duì)策剛分析

菌落總數(shù)超標(biāo)的原因及其解決方案有哪些呢?下面我們就從六個(gè)方面角度來(lái)逐個(gè)分析。

一、人員

食品生產(chǎn)運(yùn)輸銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)員工的不正確行為都有可能導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo),而其中較為普遍的可能為:

1、負(fù)責(zé)清洗消毒工作的人員對(duì)清洗消毒的頻率及要求執(zhí)行不到位或不了解,可能出現(xiàn)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生狀況不良,生產(chǎn)設(shè)備連續(xù)使用未進(jìn)行清洗消毒,對(duì)生產(chǎn)設(shè)備清洗不干凈或消毒不嚴(yán),產(chǎn)生微生物滯留和滋生等情況造成食品污染,進(jìn)而導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)。

2、生產(chǎn)操作人員不按生產(chǎn)要求進(jìn)行操作。如負(fù)責(zé)殺菌工序的人員對(duì)殺菌的參數(shù)及要求執(zhí)行不到位或不了解,可能導(dǎo)致殺菌不徹/底。

3、員工培訓(xùn)不到位,缺乏衛(wèi)生意識(shí)。如加工過(guò)程中生熟不分發(fā)生交叉污染,進(jìn)而導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)。

在我看來(lái),想要徹/底解決人的因素導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo),方法就是培訓(xùn)、培訓(xùn)、再培訓(xùn)!只有通過(guò)不斷的培訓(xùn),提高員工的衛(wèi)生意識(shí)及操作規(guī)范性才有可能達(dá)到我們想要的效果。

二、設(shè)備

設(shè)備設(shè)施的能力和狀態(tài)也可能與菌落總數(shù)超標(biāo)有關(guān)。此處我們以殺菌設(shè)備和包裝機(jī)為例。

包裝后需進(jìn)行殺菌的產(chǎn)品,若殺菌設(shè)備性能不足、溫度計(jì)未校準(zhǔn)導(dǎo)致殺菌不徹/底都有可能引起菌落總數(shù)超標(biāo)。針對(duì)殺菌設(shè)備,我們可以通過(guò)做熱力分布和熱穿透測(cè)試,驗(yàn)證殺菌釜的性能以及定期使用溫度記錄儀,跟蹤殺菌過(guò)程產(chǎn)品溫度的變化、做好溫度計(jì)的校準(zhǔn)等工作來(lái)避免菌落總數(shù)超標(biāo)。

同樣的,包裝機(jī)若密封性能不足,可能導(dǎo)致產(chǎn)品在殺菌和后期的貯存過(guò)程中出現(xiàn)被污染的情況。針對(duì)包裝機(jī),我們可以通過(guò)建立包裝機(jī)性能驗(yàn)證,確保密封性良好,同時(shí)做好內(nèi)包車間和包裝機(jī)的清潔衛(wèi)生來(lái)減少菌落總數(shù)超標(biāo)的可能。

三 、物料

物料主要包括各種原輔料、內(nèi)包材、生產(chǎn)用水和冰等,若各種料原始微生物含量較高,還是有增加后期產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn);因此我們應(yīng)有針對(duì)性的對(duì)原輔料包材進(jìn)行評(píng)估,制定一定的驗(yàn)收要求并對(duì)原輔料包材進(jìn)行對(duì)應(yīng)的檢測(cè),并在貯存和加工過(guò)程中做好溫濕度控制和環(huán)境管理。

另外,內(nèi)包材在使用前還可考慮采取紫外燈或臭氧進(jìn)行消毒。對(duì)于生產(chǎn)用水和冰,可以采取每周一次的頻率對(duì)其微生物狀況進(jìn)行驗(yàn)證。

四、方法

方法主要指的各種有關(guān)微生物措施制定的合理性。如,設(shè)備設(shè)施、環(huán)境、人員清洗消毒的頻率及方法是否合理?殺菌公式的設(shè)定是否合理?生產(chǎn)過(guò)程中環(huán)境溫濕度的控制是否合理?食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸中設(shè)定的條件(如冷鏈)是否合理等。

這種情況,我們可以采取的措施就是驗(yàn)證。通過(guò)對(duì)事前事后進(jìn)行微生物實(shí)驗(yàn),將得出的數(shù)據(jù)進(jìn)行比對(duì),確認(rèn)方法是否可行。除此之外,我們還可以通過(guò)調(diào)整一定的參數(shù)并采集實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)對(duì)方法進(jìn)行優(yōu)化,進(jìn)而確定最合適的方法。

五、環(huán)境

從原輔料的運(yùn)輸、貯存、加工成成品以及銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)場(chǎng)所的不當(dāng),都有可能導(dǎo)致產(chǎn)品菌落總數(shù)超標(biāo)。如包裝車間衛(wèi)生不當(dāng)、生產(chǎn)環(huán)境溫濕度控制不當(dāng)、廢料間衛(wèi)生間位置設(shè)施不當(dāng)?shù)鹊取?br/>
針對(duì)環(huán)境,我們可以采取的措施是合理考慮各個(gè)場(chǎng)所的布局、嚴(yán)格控制各個(gè)環(huán)節(jié)的溫濕度以及持續(xù)保持各個(gè)場(chǎng)所的衛(wèi)生等。

六、流通

若在流通環(huán)節(jié)檢出多種食品存在菌落總數(shù)超標(biāo)的情況,則問(wèn)題極有可能是銷售方未按照規(guī)定要求存儲(chǔ)、擺放食品,比如個(gè)別超市不具備低溫冷藏設(shè)施卻銷售需冷藏的食品,有的食品標(biāo)簽標(biāo)注儲(chǔ)存條件為避光,銷售者卻將食品置于陽(yáng)光直射條件下等。




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